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Contenitore per impasto pizza: mai più senza!
Per chi ha una pizzeria o un panificio o un bar ma anche per chi ama preparare in casa pizza, pane e molti altri impasti, un contenitore che conservi il prodotto durante la fase di lievitazione e conservazione fino alla lavorazione e cottura è indispensabile per non guastare l'alimento e portare in forno e sulla tavola un ottimo prodotto finito. Conoscendo questa esigenza dei nostri clienti, noi di Cornerchef abbiamo inserito nel nostro catalogo prodotti tanti accessori utili per la tua pizzeria e le tue preparazioni homemade.
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Contenitore per panetti pizza ad uso professionale per pizzerie, ristoranti, panifici
I panielli pizza e tutti gli altri impasti vengono appoggiati all´interno del contenitore per la fase di lievitazione/appretto. I nostri contenitori sono realizzati in maniera tale da per poter essere impilati uno sopra l´altro rendendo necessario il coperchio solo per l´ultima cassetta posta in alto. Sono realizzati in polietilene industriale alimentare, materiale rinforzato, per uso domestico ed industriale, destinato al contatto con alimenti. Disponibili in colore bianco. Lavabili in lavastoviglie, non necessitano di particolare manutenzione oltre quella di normale pulizia ed igiene. Ottimale per stoccaggio e movimentazione
Quali misure hanno i contenitori per impasto pizza?
Gli standard sono due: 60x40 cm e 30x40 cm, in altezze da 7, 10 e 13 centimetri. Non sono misure commerciali scelte a caso, sono i passi dei carrelli, delle cassettiere e dei ripiani delle celle: una cassetta fuori standard ti costringe a sprecare il vano in cui la infili.
L'altezza è la variabile che cambia davvero l'uso. Le basse da 7 cm sono cassette da panetti: il panetto cresce, ma il fondo della cassetta impilata sopra resta abbastanza vicino da non lasciargli spazio per allargarsi oltre. Le alte da 10 e 13 cm servono per l'impasto in massa, quello che porzioni più avanti.
Quello che non va fatto è comprare tutto alto "così va bene per tutto". Un panetto da 250 grammi in una cassetta da 13 cm ha spazio per espandersi in larghezza invece che in altezza: si allarga, tocca quello accanto, e quando lo stacchi per stenderlo si strappa la maglia glutinica sul bordo. Il risultato lo vedi in forno, con una pizza che non si gonfia sul cornicione.
Il formato 30x40 ha senso in un caso solo: quando la cella o il carrello non prendono il 60x40, oppure quando devi tenere separato un impasto speciale in piccole quantità. Sotto i 40 panetti al giorno il 60x40 non si riempie mai e ti ruba un ripiano intero per metà carico.
Quanti panetti entrano in una cassetta 60x40?
Circa 20 panetti da 250 grammi, disposti in quattro file da cinque. È un numero indicativo che dipende da quanto lasci crescere l'impasto: un panetto da 250 g a fine appretto misura sui 12-13 centimetri di diametro, e su 2.400 centimetri quadrati di fondo ne stanno cinque per riga con lo spazio di sicurezza tra l'uno e l'altro.
Scendendo di peso il conto sale: con panetti da 200-220 grammi, tipici della pizza in teglia porzionata, si arriva a 24 per cassetta. Sul 30x40 dimezzi: 10-12 panetti.
Il calcolo che serve davvero è un altro. Se produci 300 panetti al giorno ti servono 15 cassette da 60x40 più quelle in lavaggio e quelle già cariche del turno successivo: il fabbisogno reale è quasi il doppio del calcolo teorico. Chi ne compra 15 esatte si ritrova, al secondo servizio, a stagliare dentro cassette ancora bagnate.
Non ha invece senso caricarle al limite. Stipare 26 panetti in una cassetta da 20 significa che si toccano tutti durante l'appretto: li stacchi con la spatola, e ogni panetto che stacchi parte già sgonfio.
Serve un coperchio per ogni cassetta?
No: impilando, il fondo della cassetta superiore chiude già quella sotto. Il coperchio serve solo per l'ultima cassetta della pila, quella scoperta in alto. È il motivo per cui questi contenitori nascono impilabili, e comprare un coperchio per ogni cassetta è una spesa che si può evitare quasi per intero.
Ci sono però due situazioni in cui il coperchio serve comunque. La prima è la sosta in cella per tutta la notte, dove l'aria secca e la ventilazione asciugano la superficie. La seconda è la cella condivisa con altri alimenti, dove il coperchio non serve contro l'aria ma contro il gocciolamento dal ripiano sopra.
Per una sosta breve fuori cella, un paio d'ore a temperatura ambiente prima del servizio, il coperchio non serve e anzi trattiene condensa sul cielo della cassetta, che poi ricade sui panetti e li rende appiccicosi al momento di stenderli.
Saltare il coperchio sulla pila che resta in cella tutta la notte ha una conseguenza precisa: sui panetti in alto si forma una pellicina secca. Quel panetto non si stende in modo uniforme, si strappa al centro, e nella maggior parte dei casi finisce buttato.
Cassetta, madia o contenitore singolo: cosa cambia?
Cambia il momento della lavorazione in cui li usi, non la qualità del prodotto. La madia serve per la massa che deve maturare prima dello staglio; la cassetta per i panetti già formati; il contenitore singolo per piccole quantità o impasti speciali da tenere separati.
La madia gestisce grandi masse ma occupa un ingombro fisso a terra e non si impila. La cassetta è modulare e va in cella, ma sotto i panetti già formati non ci fai altro. Il contenitore singolo è l'unico che regge il trasporto, ed è anche l'unico che in pizzeria non scala.
Il contenitore singolo, appunto, è la scelta da escludere sopra i 30 panetti: significa aprire e chiudere trenta coperchi a ogni giro di controllo, e lo staglio diventa un'operazione da due persone. Va benissimo sotto quella soglia, o per l'impasto senza glutine che deve restare separato per contaminazione.
Se invece stai ancora scegliendo materiali e codice colore per distinguere gli impasti, l'argomento è trattato per esteso nella guida su come gestire i panetti in lievitazione.
Come si riconosce un contenitore idoneo al contatto alimentare?
Dalla dichiarazione di conformità e dal simbolo del bicchiere e forchetta stampato sul fondo. Sono i requisiti del Regolamento CE 1935/2004 sui materiali destinati al contatto con gli alimenti, e valgono anche per un oggetto banale come una cassetta di plastica.
Il punto pratico è che una cassetta idonea e una non idonea sono visivamente identiche. Le cassette da ortofrutta, le casse di recupero e i contenitori industriali generici hanno la stessa forma, spesso le stesse misure, e costano meno: è esattamente per questo che finiscono in laboratorio.
Quelle non vanno usate per l'impasto, nemmeno "solo per il trasporto" o "solo per la massa che poi lavori": la plastica non alimentare può cedere additivi all'impasto, che è grasso e sta a contatto per ore.
La conseguenza in caso di controllo è concreta: senza dichiarazione di conformità del fornitore, il contenitore risulta non conforme e la non conformità cade sull'esercizio, non su chi te l'ha venduto. La dichiarazione va chiesta all'acquisto e tenuta con la documentazione HACCP.
Quando va sostituita una cassetta per impasto?
Quando la superficie interna non torna liscia dopo il lavaggio. È il segnale che il polietilene ha preso micro-rigature nelle quali il lavaggio non arriva più: da quel momento la cassetta è un punto critico HACCP, indipendentemente da quanto sembri pulita.
Le rigature arrivano quasi sempre dalla spatola metallica usata per staccare i panetti dal fondo e dall'abitudine di raschiare l'impasto secco a fine turno. Una cassetta trattata con la spatola in plastica dura anni; una trattata con quella in acciaio si consuma in una stagione.
Non è invece un motivo di sostituzione l'ingiallimento: il polietilene alimentare ingiallisce con i cicli di lavaggio ad alta temperatura senza che questo cambi nulla, né per la sicurezza né per la resa. Buttare cassette perché hanno cambiato colore è spesa inutile.
Va invece sostituita subito una cassetta con il bordo crepato o l'angolo scheggiato: perde la battuta di impilamento, la pila diventa instabile, e una pila da otto cassette che cede in cella è l'intera produzione di una serata.
La gamma completa di cassette, coperchi e formati è nella categoria contenitori per pizze e coperchi.
Se stai attrezzando il laboratorio da zero, il quadro d'insieme di tutte le attrezzature è nella guida alle attrezzature per pizzeria professionale. Per la logica di stoccaggio applicata a tutto il resto della cucina, vedi i contenitori Gastronorm.
Visita il nostro sito Cornerchef.it e scegli la cassetta per impasti che fa per te e mettila nel carrello. Siamo i migliori per offerta di attrezzature, prezzo, spedizione e servizio al cliente!