In questa sezione trovi stampini in silicone e stampi in silicone alimentare Silikomart per pasticcerie, gelaterie, ristoranti e laboratori: stampi a più cavità per monoporzioni (semisfere, babà, savarin, madeleines, muffin, tartellette), stampi per cioccolatini della linea Easy Choc, stampi 3D, stampi da torta e kit per tarte, éclair e macarons.
Per gli stampi rigidi in metallo vai agli stampi per pasticceria; per le torte classiche alle tortiere.
Come scegliere gli stampi in silicone
Uno stampo in silicone si sceglie partendo dalla preparazione e dal numero di pezzi da produrre per ogni infornata o per ogni ciclo in abbattitore. Nel catalogo ci sono stampi con poche cavità grandi, come il Silikomart Semisfera Ø 8 cm (set da 5 pezzi), e stampi con molte cavità piccole per la mignon, come lo stampo 11 babà Ø 4,5 cm SF020.
| Cosa guardare | Indicazione pratica |
|---|---|
| Forma e numero di cavità | Più cavità per mignon e buffet, cavità grandi per monoporzioni da vetrina e dessert al piatto |
| Diametro e altezza della cavità | Controlla le misure in scheda e calcola la grammatura del singolo pezzo |
| Uso previsto | Cottura in forno, semifreddi in abbattitore o cioccolato: verifica che lo stampo sia pensato per quell'uso |
| Formato dello stampo | Deve entrare nelle teglie e nelle griglie che usi in laboratorio |
| Accessori | Alcuni kit includono tagliapasta, anelli o supporti in plastica per tenere la forma |
Tipologie di stampini in silicone
Stampi per monoporzioni e mignon
Sono gli stampi più usati in pasticceria: semisfere per mousse e semifreddi, babà e savarin, muffin, madeleines, krapfen, tartellette e mini buche. Lo stampo 9 madeleines SF032 e lo stampo muffins mini sono pensati per la cottura in forno; le semisfere servono sia per cuocere sia per i dolci al cucchiaio da congelare.
Stampi per cioccolatini
Le placche della linea Easy Choc hanno cavità poco profonde (circa 1,5 cm) per cioccolatini, tavolette e barrette: ad esempio lo stampo Jack SCG09 a forma di torroncino. Ci sono anche stampi 3D per alberi e uova di cioccolato e il contenitore Coco Choc per sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Stampi da torta e kit
Per le torte da forno e le entremets trovi forme a cuore, a stella e a ciambella, come lo stampo Amore con tagliapasta incluso. I kit uniscono più elementi: il Kit Tarte Ring 80 per tartellette con ripieno e il tappetino per macarons con sac à poche.
Per quale attività
- Pasticceria: stampi a molte cavità per mignon, babà, monoporzioni e cioccolatini da vetrina.
- Gelateria: semisfere e stampi come Kono per porzioni di gelato e semifreddo da passare in abbattitore.
- Ristorante e hotel: monoporzioni di dessert al piatto, sempre uguali nel peso e nella forma.
- Catering: stampi come Happy Snack Pan e Mini Eleganza anche per finger food salati.
Uso e pulizia
Prima del primo utilizzo lava lo stampo con acqua calda e detersivo neutro. Appoggialo su una teglia o una griglia prima di riempirlo, perché il silicone è flessibile e da solo si deforma. Non tagliare i dolci dentro lo stampo e non usare coltelli o spugne abrasive. I semifreddi si sformano meglio da congelati, spingendo dal fondo della cavità. Per le preparazioni a punta e le decorazioni abbina gli stampi a un sac à poche.
Per approfondire leggi il decalogo su come usare gli stampini in silicone per dolci e la guida come scegliere gli stampi per dolci.
Se hai dubbi su quale modello scegliere, scrivici su WhatsApp al +39 333 687 8297.
Domande frequenti
Gli stampi in silicone vanno imburrati?
In genere no: il silicone alimentare è antiaderente e i dolci si staccano senza grassi. Con impasti molto zuccherini, poveri di grassi o con le prime cotture, un velo leggero di burro o di staccante può aiutare a ottenere bordi più puliti. Per mousse e semifreddi non serve: si sformano bene da congelati, spingendo dal fondo della cavità.
Gli stampi in silicone si possono usare in forno e in abbattitore?
Sì, il silicone alimentare regge sia il calore del forno sia il freddo di abbattitore e congelatore. Per gli stampi Silikomart le schede indicano di solito un intervallo da -60 °C a +230 °C, come per lo stampo Amore. Controlla sempre la scheda del singolo stampo, soprattutto se ha supporti o accessori in plastica, che non vanno in forno.
Come si puliscono gli stampini in silicone?
Si lavano con acqua calda e detersivo neutro, usando una spugna morbida e senza prodotti abrasivi, che rovinano la superficie antiaderente. Se restano residui grassi, lascia lo stampo in ammollo in acqua calda prima del lavaggio. Asciugalo bene e conservalo in piano o arrotolato senza pieghe strette, così le cavità mantengono la forma.
Che differenza c'è tra stampi in silicone e stampi in metallo?
Gli stampi in silicone sono flessibili e antiaderenti: sformano senza rompere i dolci e vanno dal forno all'abbattitore. Gli stampi in metallo sono rigidi, trasmettono il calore più in fretta e danno una doratura e una crosticina più marcate. Per mousse, semifreddi e forme complesse il silicone è più pratico; per torte classiche e lievitati si usa spesso il metallo.
Quali stampi in silicone servono per fare cioccolatini?
Servono stampi con cavità poco profonde e pareti lisce, come le placche della linea Easy Choc di Silikomart, alte circa 1,5 cm, che producono una dozzina o più di cioccolatini per volta. Il silicone permette di estrarre i cioccolatini piegando lo stampo, senza colpi. Per forme in rilievo esistono anche stampi 3D per alberi e uova di cioccolato.
Gli stampi in silicone sono sicuri per gli alimenti?
Sì, se sono realizzati in silicone per uso alimentare, come gli stampi Silikomart presenti in questa categoria. Il silicone alimentare non rilascia odori né sapori alle preparazioni e regge le temperature di forno e congelatore indicate dal produttore. Evita di superare la temperatura massima riportata in scheda e sostituisci gli stampi tagliati o deformati.