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Lo stampo per pandoro è uno stampo alto a forma di stella a otto punte, di solito in alluminio, che dà al pandoro la sua forma tipica. Lo stampo per panettone invece è un cilindro alto, quasi sempre in carta da forno rigida, in cui il panettone cuoce e resta fino al taglio. Sono due stampi diversi e non si possono scambiare: in questa guida trovi come scegliere materiale e misura dell'uno e dell'altro, come usarli e le misure più comuni.
- Pandoro: stampo a stella in alluminio, da imburrare bene; la misura in grammi indica il peso dell'impasto per cui è pensato, ad esempio 750 g o 1 kg.
- Panettone: stampo in carta da forno, usa e getta, alto e con il bordo dritto; si sceglie per peso, da 100 g a 1 kg e oltre.
- Misura: scegli sempre lo stampo in base al peso dell'impasto della ricetta, non il contrario.
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Stampo per pandoro: come è fatto
Il pandoro nasce a Verona e deve la sua forma a uno stampo particolare: un tronco di cono alto, con le pareti piegate a formare una stella a otto punte. Le pieghe aumentano la superficie a contatto con il calore e aiutano l'impasto, molto ricco di burro e uova, a cuocere in modo uniforme fino al centro. Lo stampo si riempie solo in parte: l'impasto lievita dentro lo stampo fino quasi al bordo e in cottura forma la cupola, che diventerà la base del pandoro una volta capovolto.
Stampo pandoro: che materiale scegliere
| Materiale | Pro | Contro | Per chi |
|---|---|---|---|
| Alluminio | Conduce bene il calore, cottura uniforme, dura anni | Va imburrato con cura in tutte le pieghe | Pasticcerie e chi fa il pandoro ogni anno |
| Alluminio antiaderente | Si sforma più facilmente | Il rivestimento va trattato con delicatezza | Chi vuole meno rischi alla sformatura |
| Silicone | Flessibile, si sforma senza fatica | Meno rigido con impasti pesanti, va appoggiato su una teglia | Mini pandori e monoporzioni |
| Carta | Usa e getta, il pandoro si può regalare nello stampo | Non si riutilizza, forma meno definita | Produzioni da vendere o regalare |
Per la maggior parte degli usi la scelta migliore è lo stampo per pandoro in alluminio: è quello tradizionale, conduce il calore in modo uniforme e con la giusta cura dura moltissimi anni. Su Cornerchef trovi lo stampo per pandoro in alluminio da 1 kg e lo stampo per pandoro da 750 g, entrambi in alluminio anodizzato. Lo stampo pandoro in carta, usa e getta, ha senso soprattutto per chi produce pandori da vendere o da regalare nello stampo.
Che misura di stampo per pandoro scegliere
Gli stampi per pandoro si indicano in grammi: 750 g, 1 kg e, per le pezzature più piccole, i mini pandori da monoporzione. Il peso indica la quantità di impasto per cui lo stampo è pensato. Uno stampo da 1 kg si usa quindi per circa 1 kg di impasto: se ne metti di più, l'impasto esce dal bordo durante la lievitazione; se ne metti meno, il pandoro resta basso e la stella si definisce male.
Per questo conviene partire dalla ricetta: somma il peso degli ingredienti dell'impasto finale e scegli lo stampo più vicino, oppure dividi l'impasto in più stampi. Se la ricetta è pensata per uno stampo da 1 kg e tu ne usi uno da 750 g, ti avanzerà circa un quarto dell'impasto, che puoi cuocere in uno stampo più piccolo.
Come usare lo stampo per pandoro
- Imburra con cura tutte le pieghe della stella, con un pennello e burro morbido: è il punto in cui il pandoro tende ad attaccarsi. Se lo stampo non è antiaderente, puoi anche spolverarlo leggermente.
- Metti l'impasto con la parte liscia verso il basso, perché sarà la parte superiore del pandoro.
- Lascia lievitare nello stampo finché l'impasto arriva quasi al bordo, coperto e al riparo dalle correnti d'aria.
- Cuoci seguendo la ricetta: la cottura del pandoro è lunga e a temperatura moderata; se la cupola scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
- Lascia intiepidire nello stampo prima di sformarlo, poi fallo raffreddare su una griglia. Il pandoro, a differenza del panettone, non si capovolge appeso.
- Lava lo stampo a mano con acqua calda, senza spugne abrasive, e asciugalo bene: l'alluminio non arrugginisce, ma se resta umido si macchia.
Per un impasto ricco e lungo come quello del pandoro serve un'impastatrice che lavori bene i lievitati: trovi i modelli adatti tra le impastatrici planetarie professionali.
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Stampo per panettone: carta o alluminio
Il panettone si cuoce quasi sempre in uno stampo di carta, chiamato anche pirottino per panettone: un cilindro alto in carta da forno rigida, con il fondo e il bordo rinforzati. Il panettone cuoce nello stampo e ci resta fino al taglio, così si conserva meglio e non si deforma. Appena sfornato si infilza alla base con due ferri o spiedini lunghi e si lascia raffreddare a testa in giù, appeso: è così che la cupola non si affloscia.
Esistono anche stampi in alluminio per panettone, a cilindro o ad anello alto, che si riutilizzano. Sono meno diffusi perché il panettone va sformato ancora caldo prima di appenderlo, mentre lo stampo di carta resta attaccato al dolce e semplifica tutto il lavoro. Per una produzione da vendere o regalare la carta è la scelta più pratica; l'alluminio ha senso se fai pochi panettoni e vuoi uno stampo che duri.
C'è poi il panettone basso, in stampi di carta più larghi e meno alti, che cuoce in meno tempo, e il panettone gastronomico, un pane salato soffice cotto in uno stampo alto e tagliato a dischi per farcire i tramezzini delle feste.
Stampo panettone: le misure da 500 g a 1 kg
Anche gli stampi per panettone si scelgono per peso, cioè per la quantità di impasto. Queste sono le misure più comuni degli stampi alti in carta; possono cambiare di qualche millimetro tra un produttore e l'altro, quindi controlla sempre la confezione.
| Peso del panettone | Diametro indicativo | Altezza indicativa |
|---|---|---|
| 100 g | 7 cm circa | 5 cm circa |
| 500 g | 14 cm circa | 10 cm circa |
| 750 g | 15-16 cm circa | 11 cm circa |
| 1 kg | 17 cm circa | 12 cm circa |
Come per il pandoro, la regola è mettere nello stampo il peso di impasto indicato: un panettone da 1 kg si fa con circa 1 kg di impasto, che lievita fino al bordo e in cottura forma la cupola.
Si può fare uno stampo fai da te?
Per il panettone sì: puoi ricavare uno stampo arrotolando a cilindro una doppia striscia di carta da forno, alta circa 12 cm, e appoggiandola dentro un anello o una tortiera a cerniera della misura giusta, che la tiene in forma durante la lievitazione e la cottura. Il risultato è meno regolare di uno stampo vero, ma funziona.
Per il pandoro invece lo stampo fai da te non dà buoni risultati: la forma a stella non si improvvisa e l'impasto ha bisogno di pareti rigide che conducano il calore in modo uniforme. Se vuoi fare il pandoro in casa ogni anno, conviene uno stampo vero in alluminio.
Gli altri stampi per i dolci di Natale
Per biscotti, cioccolatini e decorazioni delle feste trovi gli altri stampi nella categoria stampi per pasticceria e una panoramica dei materiali nella guida su come scegliere gli stampi per dolci. Per le torte di tutti i giorni leggi invece come scegliere la tortiera giusta. Se hai dubbi su quale stampo scegliere, scrivici su WhatsApp al +39 333 687 8297.
Domande frequenti sugli stampi per pandoro e panettone
Che stampo serve per fare il pandoro?
Serve uno stampo alto a forma di stella a otto punte, di solito in alluminio, che dà al pandoro la sua forma tipica e lo fa cuocere in modo uniforme. Si sceglie in base al peso dell'impasto: le misure più comuni sono 750 g e 1 kg, mentre per le monoporzioni esistono gli stampi per mini pandoro.
Quanto impasto si mette in uno stampo per pandoro da 1 kg?
In uno stampo da 1 kg si mette circa 1 kg di impasto: il peso indicato sullo stampo corrisponde alla quantità di impasto per cui è pensato. L'impasto lievita nello stampo fino quasi al bordo e in cottura forma la cupola. Con più impasto rischia di uscire dallo stampo, con meno il pandoro resta basso.
Lo stampo per pandoro va imburrato?
Sì, se è in alluminio senza rivestimento va imburrato con cura, usando un pennello per arrivare in tutte le pieghe della stella, che sono il punto in cui il pandoro tende ad attaccarsi. Gli stampi antiaderenti e quelli in silicone richiedono meno preparazione, ma un velo di burro aiuta comunque la sformatura.
Qual è la misura di uno stampo per panettone da 1 kg?
Uno stampo alto in carta per panettone da 1 kg misura in genere circa 17 cm di diametro e 12 cm di altezza. Le misure possono variare leggermente tra i produttori, quindi controlla la confezione. Lo stampo da 750 g è di solito largo 15-16 cm e quello da 500 g circa 14 cm.
Meglio lo stampo per panettone in carta o in alluminio?
Per la maggior parte degli usi è meglio la carta: il panettone cuoce nello stampo, ci resta fino al taglio e si appende a testa in giù senza doverlo sformare. Lo stampo in alluminio si riutilizza, ma il panettone va sformato da caldo prima di appenderlo. La carta è la scelta più pratica soprattutto se i panettoni sono da vendere o regalare.
Si può usare lo stampo del pandoro per il panettone?
Non conviene. Lo stampo del pandoro è a stella e si allarga verso l'alto, mentre il panettone ha bisogno di un cilindro dritto per salire e formare la cupola, e va raffreddato appeso a testa in giù. Con lo stampo sbagliato il dolce cuoce in modo diverso e perde la sua forma tipica.