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Chi ama preparare dolci e dolcetti, che sia un professionista o meno, sa quanto sia fondamentale avere a disposizione i giusti stampi per dolci per avere un risultato eccellente. Ma come si fa a sapere se dispongo dello stampo giusto per la mia creazione? La scelta della forma e della dimensione può essere influenzata dal tipo di preparazione – ad esempio uno stampo per plumcake sarà scelto di forma rettangolare mentre uno stampo a ciambella sarà scelto per preparare una ciambella; la scelta del colore dipende ovviamente dai gusti personali (e forse dall’abbinamento alla cucina e agli altri utensili). La scelta del materiale invece non può essere fatta a caso: occorre fare una valutazione in base al tipo di risultato che si vuole ottenere mettendo a confronto le caratteristiche dei vari materiali in cui gli stampi per dolci sono disponibili. Vediamo quindi insieme gli stampi per dolci dei vari materiali disponibili e quando ognuno di loro è preferibile ad un altro.
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Qual è il miglior materiale per stampi per dolci?
Oggi troviamo in vendita stampi da pasticceria di diversi materiali: stampi per dolci in alluminio, in acciaio inox, in silicone, in ceramica e in materiale antiaderente. Partiamo dalla premessa che non c’è un materiale migliore di un altro per la preparazione di dolci. Esiste il materiale più adatto al tipo di preparazione (cottura al forno, lunga cottura, inserimento nel congelatore, forma particolarmente dettagliata o molto essenziale, etc) e al tipo di risultato che ci si aspetta, per questo l’ideale sarebbe avere nella dispensa degli stampi di ogni materiale.
Ogni materiale ha infatti le sue caratteristiche che lo rendono migliore di un altro su certi aspetti. Vediamoli insieme!
Gli stampi per dolci in alluminio: cottura uniforme e tradizione
Gli stampi in alluminio sono i classici stampi da pasticceria, i più utilizzati e apprezzati per la preparazione di dolci grazie alla loro capacità di condurre il calore in modo uniforme che li rende adatti a sfornare dolci ben cotti dentro e altrettanto ben cotti fuori. Questo materiale consente infatti una cottura omogenea, evitando che alcune parti del dolce rimangano crude o si brucino. Inoltre è un materiale che resiste all’usura nel tempo. 
Gli stampi in alluminio sono leggeri, resistenti e disponibili in numerose forme: in alluminio sono i classici stampi usati per preparazioni come ciambelle, plumcake o torte classiche, come lo stampo per ciambella in alluminio Paderno e lo stampo per plumcake in alluminio. Tuttavia, per renderli antiaderenti, cioè per evitare che l’impasto si attacchi, è necessario ungere e infarinare lo stampo prima dell’utilizzo o si rischia la rottura del dolce al momento di tirarlo fuori. Occorre evitare che entrino in contatto con oggetti appuntiti o taglienti perché si rovinano e diventano meno efficienti. Inoltre richiedono adeguata manutenzione dopo ogni utilizzo: è fondamentale asciugarli accuratamente dopo il lavaggio: l'alluminio non arrugginisce, ma se resta umido o viene lavato con detersivi aggressivi si macchia e si opacizza. Per chi cerca un prodotto versatile e duraturo, gli stampi in alluminio rappresentano una scelta affidabile.
Gli stampi per dolci in acciaio inox: robustezza e durata nel tempo
Gli stampi in acciaio inox sono sinonimo di robustezza e longevità: difficilmente corri il rischio di romperli e durano una vita. L’acciaio infatti è un materiale resistente alla corrosione e facile da pulire ed è particolarmente apprezzato per le sue qualità igieniche e la capacità di mantenere inalterati i sapori delle preparazioni. Rispetto ad altri materiali, gli stampi in acciaio inox tendono a non deformarsi e sono perfetti stampi per torte e dolci tradizionali che richiedono cotture lunghe. Anche se l’acciaio inox non è naturalmente antiaderente, con un’adeguata preparazione dello stampo - ungendolo e infarinandolo prima di versarvi il composto per il dolce, come nel caso dello stampo in alluminio - garantisce risultati eccellenti. Anche per quelli in acciaio si deve evitare che entrino in contatto con oggetti appuntiti o taglienti che ne rovinino la superficie e l’efficienza.
Gli stampi in acciaio inox sono quindi ideali per chi desidera un prodotto resistente alle alte temperature e al tempo, anche dopo numerosi utilizzi.
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Gli stampi per dolci in silicone: flessibilità e semplicità d’uso
Negli ultimi anni sono diventati sempre più popolari per la preparazione di dolci e dessert gli stampi in silicone. Il silicone alimentare infatti ha reso possibile la realizzazione di stampi veramente versatili, adatti sia per l’uso di preparazioni dolci sia salate. Questo materiale offre numerosi vantaggi, tra cui la naturale antiaderenza, che facilita la sformatura delle preparazioni senza danneggiarle. Gli stampi in silicone sono leggeri, flessibili e possono essere utilizzati sia in forno che in freezer, con temperature che variano da -40°C a +230°C. Sono ideali per dolci delicati come mousse, cioccolatini o cupcake. Al contrario sono sconsigliati per frolle perché rischiano di romperle al momento della sformatura. Tuttavia, rispetto all’alluminio o all’acciaio, il silicone non offre la stessa distribuzione uniforme del calore, il che può influenzare la cottura in alcune preparazioni. Inoltre, dopo un uso prolungato, può iniziare ad assorbire gli odori e, soprattutto se non sono di qualità eccellente, nel prolungarsi del tempo di utilizzo si deteriorano. Non devono assolutamente entrare in contatto con oggetti appuntiti, taglienti o abrasivi perché si rovinano e diventano meno efficienti e antiaderenti e quindi meno utili. Gli stampi in silicone rappresentano una scelta pratica, soprattutto per chi cerca comodità e facilità di pulizia, possono infatti essere lavati anche in lavastoviglie. Per maggiori info su come usare al massimo delle loro potenzialità gli stampini in silicone leggi "Decalogo su come usare gli stampini in silicone per dolci".
Gli stampi per dolci in ceramica: eleganza e fascino senza tempo
Un po’ meno pratici, soprattutto per peso e maneggevolezza, sono gli stampi in ceramica. Ma si distinguono per il loro aspetto elegante e la capacità di donare un tocco di classe alla cucina. Pesanti e allo stesso tempo delicati, questi stampi sono perfetti per preparazioni tradizionali come crostate, torte salate o pudding. 
La ceramica garantisce una distribuzione uniforme del calore, permettendo cotture lente e omogenee. Tuttavia, richiedono maggiore attenzione durante l’uso e la pulizia, poiché sono più fragili rispetto ad altri materiali. Gli stampi in ceramica, se trattati con cura, possono durare anni e diventare un oggetto di famiglia da tramandare di generazione in generazione. Nonostante il loro costo più elevato, sono un’ottima scelta per chi desidera un prodotto raffinato e durevole.
Gli stampi per dolci antiaderenti: praticità e risultati perfetti
Gli stampi antiaderenti si caratterizzano proprio per la loro antiaderenza. Combinano la praticità del metallo con la comodità di una superficie che impedisce al cibo di attaccarsi. Questi stampi, spesso in alluminio rivestito, sono ideali per chi vuole ottenere dolci impeccabili senza preoccuparsi di ungere lo stampo. Tuttavia, la delicatezza del rivestimento richiede un utilizzo attento: è importante evitare utensili appuntiti o abrasivi che potrebbero danneggiare lo strato antiaderente. Gli stampi antiaderenti sono perfetti per preparazioni quotidiane come torte, biscotti e plumcake, offrendo una soluzione pratica per chi cerca semplicità e risultati di qualità. Un esempio è lo stampo per ciambella apribile antiaderente Paderno.
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Gli stampi per dolci in alluminio e quelli in silicone a confronto: quale migliore e quale scegliere?
Tra tutti gli stampi, quelli che vanno per la maggiore sono quelli in alluminio e quelli in silicone per gli innumerevoli vantaggi che li mettono a pari livello nella scelta. Ecco dunque una lista di fattori da prendere in considerazione per rendere più immediato un confronto tra i due tipi.
- Conduzione del calore: Gli stampi in alluminio sono imbattibili quando si tratta di distribuzione uniforme del calore, garantendo una cottura omogenea. Al contrario, gli stampi e stampini in silicone non offrono la stessa efficienza e possono richiedere tempi di cottura leggermente più lunghi.
- Flessibilità e semplicità nello sformare: Il silicone vince sul fronte della flessibilità, permettendo di estrarre facilmente anche i dolci più delicati senza rischiare di romperli. L’alluminio, sebbene più rigido, può offrire una buona resa con una preparazione adeguata dello stampo (unta e infarinata).
- Antiaderenza: Gli stampi in silicone sono naturalmente antiaderenti, eliminando quasi del tutto la necessità di ungere. Gli stampi in alluminio, invece, richiedono sempre questa preparazione per evitare che l’impasto si attacchi.
- Durabilità: Se mantenuti correttamente, gli stampi in alluminio possono durare anni. Gli stampi in silicone, pur essendo resistenti, tendono a perdere flessibilità dopo un uso intensivo o prolungato.
- Versatilità: Il silicone si distingue per la possibilità di utilizzo sia in forno che in freezer, oltre a offrire una vasta gamma di forme e dimensioni. L’alluminio, d’altra parte, è ideale per dolci tradizionali che richiedono cotture precise e uniformi.
- Costo: Gli stampi in silicone sono generalmente più economici e facilmente reperibili in forme creative. Gli stampi in alluminio di qualità possono essere più costosi, ma rappresentano un investimento duraturo per chi cerca risultati professionali.
In conclusione, la scelta tra i vari materiali dipende sempre dal tipo di dolce che vuoi preparare e dalle tue priorità in cucina. Potendo questi variare di volta in volta, è consigliato disporre di stampi di diversi materiali. Se però si vuole restringere la scelta all’alluminio e al silicone, tieni in considerazione che entrambi i materiali hanno vantaggi unici che li rendono preziosi alleati per ogni appassionato di pasticceria e puoi scegliere di procurartene per ognuno dei materiali.
Gli stampi per i dolci di Natale
Le feste sono il periodo dell'anno in cui si usano più stampi, e alcuni dolci ne richiedono uno specifico:
- Pandoro: serve lo stampo alto a stella in alluminio, che conduce bene il calore e dà al dolce la sua forma a otto punte. Va scelto in base al peso dell'impasto: in catalogo trovi lo stampo per pandoro da 750 g e lo stampo per pandoro da 1 kg, in alluminio anodizzato.
- Biscotti e mini torte: per le forme natalizie si usano i tagliapasta, come lo stampo tagliapasta in acciaio inox ad albero di Natale da 8x8 cm.
- Cioccolatini, decorazioni e dessert al cucchiaio: gli stampi in silicone con forme a tema, come lo stampo Christmas 12 figure, lo stampo Xmas Buttons e il 3D Tree Choc per alberelli di cioccolato.
Per scegliere forma e misura della tortiera giusta per ogni dolce leggi anche la guida come scegliere la tortiera giusta.
Domande frequenti sugli stampi per dolci
Qual è il miglior materiale per gli stampi per dolci?
Non esiste un materiale migliore in assoluto: dipende dal dolce. L'alluminio cuoce in modo uniforme ed è il classico per ciambelle, plumcake e pandoro; l'acciaio inox è robusto e dura nel tempo; il silicone è antiaderente e passa dal forno al freezer; la ceramica è adatta a cotture lente e al servizio in tavola. Chi fa dolci spesso tiene stampi di più materiali.
Meglio stampi in silicone o in alluminio?
L'alluminio distribuisce il calore in modo più uniforme ed è preferibile per torte, ciambelle e dolci lievitati che richiedono una cottura regolare. Il silicone è più comodo da sformare, non va unto e si usa anche in freezer, quindi è ideale per mousse, semifreddi, monoporzioni e cioccolatini. Per le frolle è meglio il metallo, perché il silicone può romperle quando le sformi.
Gli stampi in alluminio vanno imburrati e infarinati?
Sì, se non hanno un rivestimento antiaderente gli stampi in alluminio vanno imburrati o unti e poi infarinati, così il dolce si stacca senza rompersi. Gli stampi antiaderenti richiedono meno preparazione, mentre quelli in silicone di norma non vanno né imburrati né infarinati.
Gli stampi in alluminio arrugginiscono?
No, l'alluminio non fa ruggine, che è un fenomeno tipico del ferro. Può però macchiarsi e opacizzarsi se resta umido o se viene lavato con detersivi aggressivi o in lavastoviglie. Per mantenerlo in buono stato lavalo a mano con acqua calda e detersivo delicato e asciugalo bene prima di riporlo.
Quali stampi servono per i dolci di Natale?
Per il pandoro serve lo stampo a stella in alluminio, scelto in base al peso dell'impasto, ad esempio da 750 g o da 1 kg. Per biscotti e mini torte sono utili i tagliapasta a forma di albero o di stella, mentre per cioccolatini, decorazioni e dessert al cucchiaio si usano gli stampi in silicone con forme natalizie.