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Se siete alle prime armi e volete cimentarvi nella preparazione di torte e dolci, ponete bene attenzione ad una cosa fondamentale: la tortiera! È infatti non solo importante ma addirittura fondamentale scegliere la tortiera giusta per sfornare dolci perfetti sia esteticamente che dal punto di vista del gusto. Il materiale, la forma e le dimensioni dello stampo possono fare la differenza tra un dolce "così così" e un capolavoro da far invidia anche ad un pasticcere professionista! Per questo prima ancora di mettere insieme gli ingredienti che la vostra ricetta richiede occorre aver scelto lo stampo adatto al tipo di dolce. Come? Leggi l’articolo per schiarirti le idee.
Ogni dolce ha la sua tortiera adatta
Non si può sottovalutare l'importanza della tortiera giusta per ogni tipo di dolce. Il rischio che si corre nel migliore dei casi è di sfornare un dolce brutto a vedersi, che magari si è spaccato o risulta troppo cotto o bruciato in certi punti e crudo in altri. Nel peggiore dei casi si può proprio correre il rischio di buttare tutto e aver sprecato ingredienti, tempo e tutto l’occorrente.
La scelta della tortiera giusta è un aspetto fondamentale nella preparazione di torte e dolci perfetti. Questi hanno bisogno della tortiera giusta per esprimere il loro potenziale: non si tratta solo di estetica, ma di ottenere una cottura uniforme, una consistenza ideale e una presentazione impeccabile. Che si tratti di una torta soffice come una nuvola o di una crostata croccante che fa "croc" sotto i denti, la scelta dello stampo è fondamentale.
Allora come scegliere la tortiera giusta? Ogni tipo di dolce richiede una tortiera specifica in base a quattro fattori principali: il materiale, la forma, le dimensioni e la presenza o meno di cerniera e di fondo rimovibile. Approfondiamo questi aspetti e vediamo quali sono le migliori opzioni per ogni tipo di preparazione.
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Materiale, forma, dimensioni e cerniera
Quando si parla di tortiere, non sono da considerare solo "bellezza esteriore" e "moda del momento". Entrano in gioco quattro fattori cruciali:
- Il materiale: un po' come scegliere la pentola giusta per ogni ricetta, il materiale della tortiera influenza la cottura e la distribuzione del calore. Alluminio e acciaio inox sono come dei "fornelli" che scaldano in modo uniforme, mentre il silicone è antiaderente, perfetto per dolci delicati.
- La forma: qui si scatena la fantasia! Tonde, quadrate, a cuore, con il buco o senza...ogni forma ha il suo perché. La tortiera per ciambella, ad esempio, ha il foro centrale per far circolare il calore come un vortice, mentre quella per crostata è bassa e con i bordi "arricciati" per contenere la frolla e il ripieno.
- Le dimensioni: un po' come scegliere la taglia giusta di un vestito, le dimensioni della tortiera devono essere adatte alla quantità di impasto. Se è troppo grande, il dolce verrà "triste" e basso, se è troppo piccola, rischierà di "strabordare" e fare un disastro nel forno.
- La cerniera: è un meccanismo che permette l’apertura e chiusura del bordo dello stampo per la torta. La presenza di una cerniera nello stampo lo rende apribile mentre il fondo diventa rimovibile, permettendo di estrarre facilmente il dolce senza romperlo.
Guida pratica alla scelta della tortiera migliore
Prima di iniziare, abbi chiara la ricetta da seguire e valuta forma, dimensioni e materiale della tortiera in base alle quantità degli ingredienti, al volume atteso e al tipo di dolce e risultato voluto. Ecco alcune linee guida.
Tortiera per ciambella
La ciambella è la classica torta con il buco, pertanto richiede l’intramontabile stampo con il buco. La tortiera per ciambella è caratterizzata dalla presenza di un foro centrale, che favorisce una cottura uniforme e permette al calore di distribuirsi in modo omogeneo. Può essere realizzata in silicone, alluminio o acciaio antiaderente spesso rivestiti con materiali antiaderenti per facilitare l'estrazione del dolce. Per una ciambella di dimensioni normali si consiglia uno stampo con diametro da 22 a 26 cm, dimensione che può aumentare all’aumentare delle dosi dell’impasto e delle porzioni previste.
Qual è il miglior stampo per ciambellone? Uno stampo con il buco, alto e da 24-26 cm, in alluminio per una cottura uniforme. Su Cornerchef trovi lo stampo per ciambella in alluminio Paderno da 30 cm, adatto anche a budini e timballi, e lo stampo per ciambella apribile antiaderente Paderno, che rende più facile sformare il dolce.
Tortiera per crostata
La crostata classica è una torta croccante di pasta frolla pensata per una farcitura di crema, magari anche con frutta. La tortiera per crostata è generalmente bassa e con un bordo ondulato, detto anche festonato, ideale per contenere impasti di frolla e farciture. È una tortiera in alluminio o acciaio con rivestimento antiaderente dalle tipiche dimensioni di 24-28 cm di diametro. In genere è più pratica da usare una tortiera con cerniera con fondo removibile per facilitare l'estrazione, ma anche senza cerniera, se si pone la giusta attenzione, è possibile estrarre la crostata senza rovinarla.
Tortiera per crostata morbida
La crostata morbida è l’alternativa morbida alla crostata croccante. Lo stampo per sformarla è simile alla tortiera per crostata ma presenta un fondo concavo sagomato, perfetto per accogliere creme e farciture. In acciaio antiaderente o silicone, se ne consiglia un diametro di dimensioni 24-28 cm. All’aumentare del diametro, di pari passo con l’aumentare delle dosi degli ingredienti, data la delicatezza della crostata, cresce la difficoltà di sformare il dolce se non si pone la dovuta attenzione.
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Tortiera per Pan di Spagna
Il pan di spagna richiede una cottura omogenea e una crescita equilibrata dell'impasto, per cui è fondamentale utilizzare una tortiera con bordi alti. In genere la tortiera per pan di Spagna si 
preferisce che sia una tortiera rotonda ma anche quadrata, rettangolare o di altre forme va bene purché abbia i bordi alti almeno 6 cm. I materiali che funzionano in questo caso sono alluminio o acciaio inox per un dolce soffice e perfetto per le torte a piani. Diametro suggerito tra i 22 e i 26 cm.
Tortiera per torta a strati
Le torte a strati devono cuocere uniformemente senza gonfiarsi troppo. Per un risultato eccellente, una tortiera per torta a strati si consiglia sia alluminio o acciaio antiaderente, rotonda bordi alti e un diametro di 20-24 cm di diametro.
Stampo per plumcake
Il plumcake ha una tipica forma rettangolare e tale dev’essere la forma dello stampo per plumcake. Sceglietelo in acciaio antiaderente o silicone, con una lunghezza di 20-30 cm.
Questo stampo allungato è ideale per dolci soffici dalla forma rettangolare. Un esempio è lo stampo per plumcake in alluminio Paderno da 22x9 cm, alto 7 cm.
Tortiera per cheesecake
La cheesecake è una golosità a strati che richiede una tortiera per cheesecake con fondo removibile, in acciaio antiaderente o silicone, per un'estrazione facile e "pulita".
Tortiera per brownies
Dolci sempre più diffusi e apprezzati, i brownies sono dolcetti americani quadrati o rettangolari. La perfetta tortiera per brownies è in acciaio antiaderente o silicone, per una cottura uniforme e una facile rimozione di forma quadrata 20x20 cm o rettangolare 20x30 cm.
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Stampo per chiffon cake e angel cake
Chiffon cake e angel cake sono due dolci molto soffici e alti, potremmo quasi dire che il secondo è la variante più leggera – in termini di ingredienti grassi contenuti – del primo. La loro leggerezza e sofficità richiedono una tortiera speciale, con il buco e i piedini per raffreddare il dolce a testa in giù e mantenerne la struttura. La tortiera per chiffon cake e angel cake è in genere in alluminio senza rivestimento antiaderente poiché questo impedirebbe all’impasto di attaccarsi al bordo mentre questo serve al dolce proprio per la sua ottima lievitazione. Anche in questo caso si suggerisce uno stampo per chiffon cake di 24-26 cm di diametro.
Tortiera per velvet cake
La torta velvet è una torta un po’ più particolare che per un risultato perfetto richiede una tortiera in acciaio o alluminio con rivestimento antiaderente, che distribuisca il calore in modo uniforme per evitare spaccature. La tortiera per velvet cake ha forma rotonda con bordi alti per 22-26 cm di diametro.
Stampo per zuccotto
Il tradizionale zuccotto toscano ha la forma di una cupola pertanto richiede uno stampo per zuccotto a cupola – stampo a forma semisferica - in acciaio inox o alluminio con 18-24 cm di diametro.
Stampo per pandoro
Lo stampo per pandoro deve invece essere di forma conica a stella in alluminio alto almeno 20-25 cm e per donare una perfetta forma a stella al dolce tipico del periodo natalizio. In catalogo trovi lo stampo per pandoro in alluminio da 750 g e lo stampo per pandoro in alluminio da 1 kg, entrambi in alluminio anodizzato. Per scegliere misura e materiale e capire come usarlo, leggi la guida allo stampo per pandoro e panettone.
Stampo per charlotte
La charlotte è un altro dolce particolarmente elegante. Lo stampo per charlotte dev’essere uno stampo cilindrico, in acciaio inox o silicone, alto e con un bordo liscio per un rivestimento di biscotti impeccabile. 18-22 cm di diametro.
Stampo per semifreddi
Anche i semifreddi richiedono lo stampo giusto e obbligatoriamente flessibile per essere facilmente sformati! Scegli stampi in silicone o acciaio inox, facili da sformare e adatti a mille forme diverse, anche se tipicamente sono di forma cilindrica o rettangolare, con dimensioni variabili in base alla ricetta.
Misure delle tortiere: come misurarle e quale diametro scegliere
La misura che conta è il diametro interno misurato in alto, da un bordo all'altro passando per il centro. Molte tortiere hanno le pareti leggermente svasate e il fondo un po' più piccolo: il diametro indicato nelle ricette e nelle schede prodotto è quello in alto. Per lo stampo da ciambella si misura allo stesso modo il cerchio esterno, senza considerare il foro centrale. Misura anche l'altezza del bordo: per pan di Spagna e torte alte servono almeno 6 cm.
Nelle ricette italiane la misura più usata è la tortiera rotonda da 24 cm, seguita da quella da 22 cm. Questa tabella dà un'indicazione delle porzioni per una torta di altezza normale:
| Diametro della tortiera | Persone (indicativo) |
|---|---|
| 18 cm | 4-6 |
| 20 cm | 6-8 |
| 22 cm | 8-10 |
| 24 cm | 10-12 |
| 26 cm | 12-14 |
| 28 cm | 14-16 |
Se la tua tortiera è diversa da quella della ricetta, adatta le dosi in proporzione alla superficie, cioè al quadrato del diametro. Per passare da 22 a 24 cm il fattore è 24 x 24 diviso 22 x 22, circa 1,2: ti serve circa il 20% di impasto in più. Se invece usi la stessa dose in una tortiera più grande, il dolce verrà più basso e cuocerà prima. Per chi prepara torte di misure diverse è comodo un anello regolabile in acciaio inox, che va da 16,5 a 32 cm di diametro.
Tortiera che vai, dolce che trovi: questione di "feeling"
Come avrete capito scegliere la tortiera giusta è essenziale per ottenere dolci perfetti. Ogni preparazione ha le proprie esigenze in termini di cottura, forma e consistenza. Sia che tu stia preparando una crostata croccante, un pan di spagna soffice o una chiffon cake alta e leggera, la tortiera adatta farà la differenza nel risultato finale. Investire in stampi di qualità e nel materiale giusto ti aiuterà a ottenere risultati professionali e a rendere ogni dolce un successo garantito! Su Cornerchef potete trovare proprio quello che fa per voi: stampi per dolci e tortiere di qualità di tutti i tipi: dalle tortiere con cerniera alle tortiere senza cerniera, agli stampi in silicone a molto altro. Tuttavia se siete alle prime armi, iniziate con una tortiera versatile in acciaio antiaderente, adatta a diversi tipi di dolci e man mano che fate progressi allargate la vostra dispensa e fate posto a tortiere e stampi di ogni tipo e usatele seguendo i consigli di questa guida e, se necessario perché avete dubbi, chiedete consiglio a qualcuno più esperto di voi. Potete anche leggere questo articolo “Scuola di pasticceria: come scegliere gli stampi per dolci, consigli utili per una scelta consapevole”per ulteriori informazioni e consigli utili.
Domande frequenti sulla tortiera
Come si misura il diametro di una tortiera?
Si misura in alto, da un bordo interno all'altro, passando per il centro. Molte tortiere hanno le pareti leggermente svasate, quindi il fondo è un po' più piccolo: il diametro indicato nelle ricette e nelle schede è quello misurato in alto. Per lo stampo da ciambella vale lo stesso: misura il cerchio esterno da bordo interno a bordo interno, senza considerare il foro centrale.
Qual è la misura standard di una tortiera?
Nelle ricette italiane la misura più usata è la tortiera rotonda da 24 cm, seguita da quella da 22 cm. Per le crostate si va di solito da 24 a 28 cm, per il pan di Spagna da 22 a 26 cm e per le ciambelle da 22 a 26 cm. Se la tua tortiera è diversa da quella della ricetta, adatta le dosi in proporzione alla superficie.
Che diametro di tortiera serve per 6 persone?
Per una torta da 6 persone basta in genere una tortiera da 18-20 cm di diametro. Indicativamente una tortiera da 22 cm serve 8-10 persone e una da 24 cm 10-12 persone. Il numero di porzioni dipende anche dall'altezza della torta e da quanto sono grandi le fette: per le torte a strati alte ne bastano meno.
Come si adatta una ricetta a una tortiera più grande o più piccola?
Si moltiplicano le dosi per il rapporto tra le superfici, cioè tra i quadrati dei diametri. Per passare da 22 a 24 cm, ad esempio, il fattore è 24 x 24 diviso 22 x 22, circa 1,2: serve circa il 20% di impasto in più. Con una tortiera più grande e la stessa dose il dolce viene più basso e cuoce prima, quindi controlla la cottura qualche minuto in anticipo.
Qual è il miglior stampo per ciambellone?
Per il ciambellone si usa uno stampo con il buco centrale, alto, da 24-26 cm di diametro. L'alluminio distribuisce il calore in modo uniforme e dà una cottura regolare; un rivestimento antiaderente o uno stampo apribile aiutano a sformarlo senza romperlo. Imburra e infarina lo stampo se non è in silicone.
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