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A chi non piace la pizza? Dalla sua terra natìa è arrivata ai confini del mondo e chiunque l’abbia assaggiata – la pizza, s’intende quella fatta come si deve! – la ama.
Ma cosa rende la pizza così buona e speciale? E cos’è in grado, addirittura, di rendere una pizza ancora più buona di un’altra? Un’eterna disputa afferma che è il forno in cui viene cotta e che una pizza cotta in forno a legna è sempre migliore di una cotta nel forno elettrico. Ma, sarà veramente così? O è solo un mito diffuso e accettato che pone i forni pizza elettrici sempre come seconda scelta? In questo articolo cerchiamo di spiegare le differenze sostanziali tra i forni legna e i forni pizza elettrici professionali, aiutandovi a capire perché, in realtà, anche una pizza cotta nel forno elettrico può essere altrettanto buona.
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Forni pizza elettrici e forni a legna a confronto
Volendo confrontare forni elettrici e forni a legna per la preparazione della pizza è importante prendere in considerazione vari aspetti che ne influenzeranno cottura e risultato finale. Ecco il confronto delle due tipologie di forno sulla base di alcuni punti chiave per aiutarvi a fare l'acquisto più adatto:
Forno pizza a legna
Il forno a legna è il primogenito dei forni per la pizza, aveva la tipica struttura in pietra. Risale al V secolo a.C., all’epoca in cui gli antichi greci modificarono il vecchio forno a bocca verticale nella tipica cupola del forno a legna attuale. Oggi sono in commercio anche forni a legna prefabbricati, sia in muratura, sia in metallo. Le caratteristiche che a noi interessano sono:
- Modalità di cottura: Quando si vuole cuocere la pizza nel forno a legna la pizza viene appoggiata su di un punto della platea. Questo punto viene poi raffreddato per effetto dell'umidità rilasciata dall'impasto e per l'interruzione dell'irraggiamento in quel punto. Man mano che si va avanti con l’utilizzo, le pizze si cuociono molto fino a bruciacchiare. Poi, dopo alcune infornate, è necessario fermarsi per permettere alla platea di riscaldarsi nuovamente e tornare in uso. In questo modo l’utilizzo si intervalla con pause per riportare il forno a legna alla temperatura ottimale.
- Temperatura di cottura: Può raggiungere temperature molto elevate (fino a 500°C o più), ideali per la cottura della pizza napoletana autentica che richiede una temperatura di circa 450°C per una cottura rapida e intensa.
- Tempo di riscaldamento: Essendo alimentato a legna, ha bisogno di un po’ di tempo per raggiungere la temperatura ottimale (può richiedere 45 minuti o più, dipende dalla velocità di combustione della legna e dalla velocità a cui porta il forno alla temperatura ideale per l’utilizzo). Una volta raggiunta la temperatura ideale questa va monitorata continuamente, sia perché – come scritto prima – l’utilizzo provoca un progressivo raffreddamento della platea, sia perché la legna va inserita man mano e in quantità tale che la temperatura resti o ritorni sempre alla temperatura di circa 450°C.
- Gusto e aroma: Caratteristica della pizza nel forno a legna, che nessun altro forno è in grado di conferirle, sono sapore affumicato unico e un aroma inimitabile, considerato da molti come il gusto autentico della pizza tradizionale e che a molti fa storcere il naso quando si afferma che si può cuocere la pizza napoletana in un forno diverso da quello a legna.
- Facilità d’uso: Il forno a legna richiede una certa abilità e pratica d’uso: chi lo deve far funzionare – un pizzaiolo professionista così come un utente casalingo - dev’essere in grado di gestire il fuoco e mantenere la temperatura. Inoltre anche la legna e le ceneri devono essere gestite adeguatamente per evitare disordine e sporcizia, il che può richiedere tempo e impegno che rendono un po’ difficoltoso l’utilizzo.
- Versatilità e spazio: In genere un forno a legna richiede la disponibilità di uno spazio abbastanza grande, sia per le sue dimensioni, sia perché richiede uno spazio per stoccare la legna da usare e le ceneri da buttare almeno. Inoltre richiede una canna fumaria e quindi uno spazio in cui, sia per grandezza dell’ambiente, sia per la tipologia e le normative, dev’essere possibile installarla. Solitamente più grande di un forno elettrico, è adatto per spazi interni con le caratteristiche prima elencate ma anche per spazi esterni come giardini o cortili. Non è solo un forno pizza perché può essere utilizzato anche per cucinare altri alimenti come pane e carne.
- Manutenzione e pulizia: Richiede una manutenzione regolare per rimuovere cenere e residui di legno. Può essere più impegnativo da pulire rispetto a un forno elettrico.
- Costi: Può essere più costoso da acquistare e installare, soprattutto se si tratta di un modello costruito in muratura. Il costo del combustibile (la legna) è un ulteriore fattore da considerare.
- Ecosostenibilità: Utilizza legna come combustibile, una risorsa naturale rinnovabile la cui combustione può produrre fumo e emissioni.
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Forno pizza elettrico
Il forno pizza elettrico è l’evoluzione, iniziata negli anni Sessanta del secolo scorso, dei primi modelli di forni a camera rettangolare, con alimentazione a gas e non ancora elettrica degli inizi del 1800. Si tratta di un forno riscaldato a resistenze, adatto sia all’uso in ambito domestico sia all’uso professionale in pizzeria o altra attività gastronomica.
Le caratteristiche del forno per pizza elettrico che a noi interessano sono:
- Modalità di cottura: Quando si vuole cuocere la pizza nel forno elettrico la pizza viene appoggiata su di un punto della sua platea. Il calore è generato per riscaldamento delle resistenze e a seconda della loro disposizione ed impostazione è possibile avere differenti temperature tra la base del forno e il cielo, controllabili in maniera semplice e costante con dei comandi semplici da maneggiare. In questo modo si può repentinamente cambiare la temperatura di cottura quando questa non è più ottimale, basta aumentare la resistenza inferiore, e dunque il calore, quando ci si accorge che non scalda più a sufficienza.
- Temperatura di cottura: Generalmente raggiunge temperature massime di circa 250-300°C, sufficienti per la maggior parte delle pizze fatte in casa, ma potrebbe non replicare completamente il risultato di un forno a legna.
- Tempo di riscaldamento: Si riscalda rapidamente, in circa 15-20 minuti, e sicuramente molto più rapidamente di un forno a legna. Grazie all’uso di resistenze, mantiene la temperatura costante con facilità e la sua regolazione non richiede altro che l’attivazione di alcuni comandi attraverso pulsanti o manopole.
- Gusto e aroma: Il forno elettrico in sé non ha la capacità per replicare il sapore affumicato della pizza cotta a legna. Il gusto di una pizza nel forno elettrico può essere comunque paragonato a quello della pizza nel forno a legna per bontà: deliziosa, con crosta croccante e ben cotta.
- Facilità d’uso: Molto più facile da usare, con controlli di temperatura precisi e un funzionamento semplice. Questo lo rende adatto all’uso anche da parte di chi non ha competenze nell’uso di un forno a legna, con il vantaggio per quelle pizzerie che lo adottano di poter affidare la mansione di cuocere la pizza nel forno elettrico anche a personale meno esperiente senza correre il rischio di rovinare le pizze e deludere i clienti. Il suo inoltre è reso ancora più semplice dal fatto che non vi siano né combustibile né materiale di scarto da gestire.
- Versatilità e spazio: Disponibile in varie dimensioni, inclusi modelli compatti per cucine di piccole dimensioni e modelli più grandi di forni elettrici per pizzerie. L’opzione di diverse dimensioni fa sì che i forni elettrici siano adatti sia per interni che per esterni, oltre al fatto che si parla anche di modelli portatili.
- Manutenzione e pulizia: Generalmente più facile da pulire, con superfici lisce e rimovibili. Alcuni modelli hanno funzioni di autopulizia.
- Costi: Vasta varietà di prezzi, dai modelli economici a quelli di fascia alta e con costi di funzionamento relativamente bassi e prevedibili, non richiedono costi per combustibile e materiale di scarto da stoccare.
- Ecosostenibilità: I forni per pizza a resistenze consumano energia elettrica, che può provenire esclusivamente o anche da fonti rinnovabili, secondo il mix energetico della rete elettrica locale.
Come scegliere il miglior forno pizza tra il forno elettrico professionale e quello a legna?
Scegliere il forno giusto può trasformare la tua esperienza di cottura della pizza e permetterti di raggiungere nuovi livelli di bontà ed eccellenza. Ecco che allora sorge la domanda: il forno pizza elettrico può quindi essere migliore di quello a legna? È possibile, dipende. Dipende dalla risposta che l’utente dà nel momento in cui si trova a valutare ognuno dei fattori elencati sopra.
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Il forno a legna è la migliore scelta? Sì, quando…
La scelta è meglio che ricada sul forno a legna quando, sia che tu sia un appassionato di cucina tradizionale sia che tu sia un pizzaiolo professionista:
- Non hai problemi di spazio: dentro o fuori casa, hai lo spazio per sistemarlo e per sistemare pure il combustibile e le ceneri e puoi disporre di una canna fumaria.
- Non hai problemi di budget: non è un problema il costo di acquisto ed installazione né è un problema il costo del combustibile e dello smaltimento delle ceneri.
- Sei competente nell’uso del forno a legna: sai come gestirne la preparazione, la temperatura, la modalità di cottura.
- Preferisci pizze dal classico gusto del forno a legna: il forno a legna è imbattibile per autenticità e sapore e non vuoi rinunciarvi anche se questo ti può richiedere tempi più lunghi nella preparazione, maggiore manutenzione e pulizia.
Il forno pizza elettrico è la migliore scelta? Sì, quando…
È meglio scegliere di cuocere la pizza nel forno elettrico quando – indipendentemente dal fatto che tu voglia la pizza fatta a casa o debba prepararla per i clienti della tua pizzeria:
- Cerchi praticità e versatilità: Un forno elettrico offre controllo preciso della temperatura e facilità d'uso, anche se non hai molta esperienza alle spalle puoi riuscire a cuocere la pizza nel forno elettrico con risultati molto buoni. Inoltre ti richiede semplicemente l’allaccio alla rete elettrica, niente canna fumaria e spesso nemmeno una cappa.
- Hai spazi limitati: I forni elettrici compatti sono la scelta ideale se l’ambiente che hai a disposizione è piccolo.
- Vuoi limitare il budget senza rinunciare ad un forno pizza professionale: un forno elettrico professionale è disponibile in diverse fasce di prezzo e non richiede costi né tempi di installazione.
Scegli il tuo forno per pizza
Adesso che hai preso consapevolezza della validità del forno elettrico per preparare pizze eccellenti anche in grandi quantità, puoi sfogliare il nostro catalogo e scegliere quello per la tua casa o per la tua pizzeria. Troverai qui i migliori forni elettrici Fimar, facili da usare (guarda questo video) e di facile manutenzione.
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